一到夏天，能与火热的天气抗衡的餐饮单品非小龙虾莫属了。

所以，无论是北京簋街、南京的路边大牌档、上海的龙虾一条街、还是盱眙、潜江的龙虾产地，都进入了一年当中最忙碌的时期。

似乎，每个和小龙虾交织的商户或供应商，都企图在这几个月的时间内狠狠的捞上一笔。

截止到目前，仅小龙虾专营店总数就已经达到了17670家，这一数量是火遍街头巷尾串串香的两倍、肯德基在中国门店数量的三倍，这还不算一些大牌档、中餐馆、烧烤店里售卖的小龙虾，竞争激烈程度可想而知。

而，一些有着良好商业触角的创业者们已经开始通过细分市场，活生生的在小龙虾红海中开辟出一个蓝海市场——龙虾饭，并且取得了不错的成绩，这其中最具代表的还是来自北京的海盗虾饭。

在过去的一年半时间内海盗虾饭不仅开出了7家直营店，每天卖出3500~4000份龙虾饭，线上60%线下40%，150~300平米的单店日流水都超过了2万，甚者个别门店日流水达到了4万元，还获得“海底捞”背景的优鼎冒菜近1000万元钱的战略投资。值得注意的是，这也是海底捞在餐饮项目上的首次投资。

到底是什么样的餐饮品类能招来海底捞一掷千金?近日职业餐饮网记者就对海盗虾饭CEO刘庆刚进行了专访。

(海盗虾饭创始人刘庆刚)

摸索期，一盘龙虾饭走过的三个坑

在做海盗虾饭之前，刘庆刚有着一份让人十分艳羡的工作，在华为担任产品经理，并且一做就是8年的时间。

因为见证互联网对各行各业都带来了不小的冲击，而他觉得在未来在所有实体行业中唯有餐饮是受冲击最小的，市场空间也是最大的。

于是，在2015年9月刘庆刚联合了其它三位合伙人，共同开创了以龙虾饭为切入口的海盗虾饭。

像所有跨界者进入餐饮行业吃到的第一口不是蜜糖，而是苦咖啡一样，刘庆刚也并不是一帆风顺的，甚至还走了很多弯路，但也正是这些走过弯路的经验教训让这个仅有一年半的品牌快速成长。

那么，在探索期海盗虾饭入过哪些坑呢?

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开设早餐，每月亏损2万元

餐厅交的是24小时的房租，但真正的营业时间只有中午、晚上两个营业时间段，所以刘庆刚想是不是可以加一个早餐，这样一来可以多一个营业点，房租也不浪费，营业额也还能提高。

于是，他就拿两个店做试点，为了做好早餐他还特意从南京请了做小笼包的大师傅，做的十分专业，但没想到原本觉得多了一个营收点的项目，非但没有赚到钱反而每个月还赔了2万元钱，在做了半年多的后刘庆刚主动叫停。

这次早餐项目刘庆刚总结有3个失误：

(1)想当然做餐饮，没去调查市场有多大，做餐饮不能什么钱都想赚，什么都想赚的结果是什么都可能得不到。

(2)混淆顾客认知，你不能在一个店里又卖龙虾饭，又卖早餐。时间长了不仅顾客不知道你是卖什么的了，你自己也很难说清楚自己是谁。

(2)定价失误，定价为人均15元，做早餐人均不要超过10元，10元是顾客心里对于早餐能承受的最高价位。

(海盗虾饭内部环境)

2

不懂业绩和工资挂钩，看起来赚钱的店却不赚钱

慈云寺店一直都算是海盗虾饭盈利能力很强的一个店，可是这样的一个店却发生了一件让他很郁闷的事情，账面上明明是比之前多营收了10万元钱，可最后却没有赚钱。

这是怎么回事呢?

仔细查找原因刘庆刚才发现，本来一个店招聘10个人就可以了，但是这个店却招了15个人，原因就出在门店业绩没有和店长工资直接挂钩，其它该节省的地方也没节省，所以才导致了表面看是赚钱，实际却不赚钱的情况发生。

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做管理，得先学会弯下腰说话