自中央八项规定和自治区党委十项规定施行以来，原来以公务接待为主要客源的新疆高端餐饮企业受到了一定影响，一些企业惨淡经营，一些干脆关门歇业。面对新的市场行情，新疆本土高端餐饮企业如何转型?“北京宴”和“北山七号”的一些做法，值得借鉴。

“北京宴”细分市场

作为新疆本土成长起来的餐饮企业，新疆火宴山餐饮有限公司近年来发展很快，在消费者中也有了很好的口碑。目前，该企业不但在疆内形成了品牌化、连锁化、规模化发展模式，还成了新疆餐饮企业“走出去”的典型代表。2011年，作为该企业与另外两家投资方共同投资打造的“北京宴禧餐饮有限公司”(下简称“北京宴”)在北京开门揖客，其顾客定位主要为中高端政务和商务人士。“北京宴”总经理杨秀龙介绍说，2011年该企业的经营状况最好时，一天营业额可达到200万元。后面一段时间，因市场因素变化，企业营业额持续下降，最后每天营业额只有2000元。面对突如其来的市场变化，“北京宴”经营严重受挫。

“但我们并没有坐以待毙，而是积极转型寻找突破口。为扭转局面，从2013年3月起，企业就根据市场实际情况，积极推出了一系列举措应对市场变化。”杨秀龙说：“北京宴”一方面在保证菜品和服务质量的同时，调整菜品价位，从过去人均消费800—1000元的标准，调整到了人均300—350元的消费水平，还推出了相对经济实惠的系列套餐。

“实惠套餐”推出前，“北京宴”每天只有两、三桌顾客。3月份推出套餐后，每天的顾客量达到了10桌。此后，每月顾客量持续增加;另一方面，“北京宴”还以酒店所在地为核心，通过上门发传单的方式，把方圆两公里内区域的居民作为重要市场目标，推出了家庭聚餐、生日宴、寿宴等具有针对性的个性化服务，受到了消费者的青睐，营业额持续上升;此外，“北京宴”还积极开发婚宴市场、旅行社市场、商学院市场等，推出了“企业会”等细致的个性化服务，进一步拓展了企业的盈利渠道，成效显著。目前，“北京宴”已经扭亏为盈，顾客逐渐增加，企业营业额也逐渐恢复到了以前的水平。

“北山七号”重新定位

乌鲁木齐市红山东路附近有一家叫“北山七号”的酒店。4月27日，还不到13点，记者就在该酒店看到十几位前来预订包厢的顾客。记者采访后得知，起初，这家酒店主要以高端商务消费为主。不过，如今，这家酒店已经成了大众老百姓消费的地方。

“最初，我们的定位是高端商务消费。2012年刚开业时，一天的营业额最高可达20万元，那时候，商务宴请是酒店的主要收入来源，”4月27日，“北山七号”总经理李春文告诉记者：“自中央八项规定实施以来，我们的营业额直线下降，半年后，一天的营业额就降到不足1000元。”

“2013年4月份，"北山七号"已经到了无生意可做的地步。面对惨淡的经营现状，董事会研究决定，不但不停业，还要增资3000万元扩建一座北楼，增加营业面积。”李春文介绍说，当时，家人、同行和生意上的朋友都劝阻说：“这个时候增加投资，你们是不是傻了，这不是白白扔钱吗?”

经过慎重研究，董事会决定，一方面扩大经营面积，增加接待能力;同时，细分经营业态，把以前大部分为高端商务宴请的单一经营业态，调整为既有高端宴请，又有普通大众消费的“茗宴”，此外，还有能接待大型聚会的“禧宴”。

与众不同的是，“禧宴”大厅还能将轿车直接开进现场，不但满足了特殊消费者的需求，还可以作为新车上市等活动的发布会场地，丰富了会场的多功能性。目前，这是唯一一家能把轿车直接开进酒店宴会厅的高档酒店，这在新疆餐饮行业内都属首创;另一方面，酒店在装修、服务等不降低的前提下，调低了人均消费水平，商务宴请消费标准从500元/位降至200元/位。家宴从200元/位调整到了100元/位;不仅如此，“北山七号”还“砍”掉了以前高价位的鲍鱼、海参等高端菜品，而引进推出了特色营养菜品和自制菜品，菜品的做法也从原先的煎炸等调整为蒸煮等为主，把重点还放在了大众能消费得起的各类菜品上，主要突出健康和养生;此外，“北山七号”还采取了不降薪不裁员等方式，改善员工的住宿条件，巩固员工队伍。