高端餐饮用哀鸿遍野来形容毫不为过。自从十八大以来的八项禁令下发以来，仅仅只是从中国饭店协会餐饮经营数据调研的显示，高端餐饮营业额下降高达百分之30-50.随后做为高端餐饮代表的湘鄂情宣布正式转型，全力进军大众型餐饮。而日前中国烹饪协会发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，中国2013年高端餐饮增幅水平下降14.7个百分点，近10年来首次负增长。其中餐饮百强增速首次低于中国餐饮全国餐饮收入平均水平，净利润下滑的企业高达42家。

那么到底什么是所谓高端餐饮的定义呢，据广州名道营销顾问有限公司总经理陈小龙说，在北京、上海和广州，人均消费近500元左右的餐馆，都可被划入中高端餐饮，人均200元以下的餐馆称为大众化餐饮。

在高端餐饮消费额中，公务消费占了很大份额。所以，面对无可抗力外部经营环境的变化，高端餐饮到底进行了何种转型，这一年来高端餐饮到底转型如何，i黑马进行一次梳理与盘点，看看这些高端餐饮转型记是否顺利?

湘鄂情：多举措转型

做为曾经的上市餐饮第一股的湘鄂情，当年也曾经风光无限。但面对外部环境的变化，以及巨额亏损的出现，不得不让湘鄂情开始调整。

据湘鄂情公开的2013年的半年报显示，只在上半年归属于上市公司股东的净利润亏损为2.2亿元，面对这样的危机，湘鄂情开始了一些列的“自救”之路

首先：关店止损。在所有经济学决策之中。最优决策中，如果不能开源，最佳方式就是节流。而做为餐饮中重要的成本在于租金。所以，关店来缩小固定运营成本，增加现金流资本运营情况或许就是最好的一条道路了。2013年7月中旬，湘鄂情宣布8家门店关门停业，其中北京3家，其余几家分别位于上海、南京、西安、郑州、拉萨等地，这些门店均为湘鄂情全资子公司或全资子公司的分公司，公司拥有其100%股权。

当然，这只是开启了湘鄂情转型之路的第一步。除了关店这种在寒冬季所能选择的常规动作之外，利用现有的资本开启投资之路。湘鄂情2013年8月26日与北京广能投资基金管理有限公司签署框架协议，共同发起设立广凯股权投资合伙企业。而在设立这家股权投资机构之后，湘鄂情也随后真实的迈出了实质性的一步，先后发起了数起并购，控股了合肥天焱与江苏晟宜两家环保企业。另外，在文化影视产业方面，湘鄂情也迈出了实质性步伐。湘鄂情公告还显示，公司拟收购笛女影视和中视精彩两家影视公司51%的股权，并签署对赌协议。

通过这几步实质性的转变，公司通过“跨界的势能”将自己正式从一个餐饮公司转变为一家“股权控股公司”从而行成餐饮、环保、文化三大主业结构，而湘鄂情也因为这个转变，享受到了立竿见影的效果，2014年第一季度的业绩预告就很乐观的认为一季度可能会盈利3000万元到4000万元，而主要的贡献者则是合肥天焱。

当然，湘鄂情的转变还不只是这一步，大力进军大众化餐饮，对于这一步骤，大概会划分为三个方面：

调整产品结构构，“切”拓家庭聚会、婚宴、寿宴等大众消费市场的蛋糕。停售高端海鲜类菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜;调整部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品的比例;降低门槛，开发性价比高的大众菜品。在服务方面，湘鄂情取消最低消费、服务费、包间费等收费项目。正如i黑马与一位资深餐饮业人士沟通中，这位已经做到10亿规模的餐饮老板对i黑马说，大众消费的品牌时代正在来临，对于平均消费在50-100元的中档消费正在悄然崛起，而他本人也非常开好，虽然大众消费看起来已经是红海一篇，实际上品牌消费，尤其是个性品牌还是有很大机会，比如新近崛起的类似于云海瑶这样的中档品牌。

调整产品机构，显然并不是真正的治本之策，原因还是在于餐饮的特殊结构，在餐饮中，类似于房租租金以及装修的固定成本才是餐饮老板的阵痛，在调整之后，需要的是大量的人流来冲量，否则很难维护目前的成本机构，所以开拓新的利润点成为必然优化效能的最优选择了。

所以在第二个方面，湘鄂情开始大力开拓团餐市场。 目前湘鄂情的团膳业务客户已包括华为、IBM、泰康等近60家客户，另有数十家客户正在洽谈。

第三是向快餐发展，让中式快餐能够进行工厂化生产，能与洋快餐竞争。另一方面在于优化坪效，最大限度的优化平均效率。

这一些列的举措，让湘鄂情正在转型路上行进，但是到底效果如何，只有时间才能证明。

小南国