在4月19日召开的2014年(第八届)中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》。报告指出：受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐饮行业进入新世纪[0.39% 资金 研报]以来最为凄冷的寒冬，餐饮百强企业首当其冲也经历了经营最为困难的一段时期。百强企业总体在呈现出集中度下降，后劲不足，扩张步伐放缓的特点下，不断探索，积极推进转型升级，以求升级突围。

2013年餐饮龙头企业受挫严重

数据统计，2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9.0%，增速创下20多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。在整个餐饮市场颓废的大环境下，作为餐饮业龙头的百强企业更是受挫严重。2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增速比2012年大幅下降10.8个百分点，更是首次低于全国餐饮收入9.0%的平均水平。百强入围门槛水平也出现回落，相较2012年下降。比较这几年的餐饮百强企业，2013年出现的全新面孔企业仅有5家。

百强企业中，快餐、火锅、餐馆酒楼仍是主力业态，企业个数总共占据85个席位，营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。西餐发展速度最快，营业收入增速达到19.0%。团膳表现抢眼，共有7家企业入围百强，营业收入同比增长13.7%，营收占百强总营收的4.4%。只有休闲餐饮、宾馆餐饮营业收入同比下降，其中宾馆餐饮降幅高达8.0%，营收占百强的比重也比上年下滑0.1个百分点。休闲餐饮营收占百强的比重则与上年基本持平，没有变化。

餐饮百强企业呈现七大特点

1.产业集中度有所下降

2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，占到全国餐饮收入的7.5%，比2012年百强企业营收比重降低0.4个百分点。

尽管2013年百强前10名企业的营业收入均超过30亿元，其中超过50亿的企业数量仍为2家，与2012年相比没有变化，但是前10名企业营业收入占百强总营收的比重却由上年的47.4%降至46.3%，下跌了1.1个百分点。而营业收入在20-30亿元的企业数比上年增加7家，达到15家，相应的，11-30名企业营收大多在20-30亿元之间，其占百强总营收的比重也上升了1.3个百分点至23.0%。营业收入在10-20亿元的企业数却比上年减少9家。总的来看，前10强餐饮企业的市场集中度相对稳定，20-30亿餐饮企业作为中坚力量成长较快，前30名企业营收占据百强近70%的比重，而 30名之后的企业营收都在20亿元以下，且企业数量不同程度减少，这说明餐饮产业的集中化格局初现。

2.总体增长后劲不足

相比2012年，2013年餐饮百强企业明显增长动力不足。个别餐饮企业由于大幅增加了门店数量尤其是加盟店的数量，带动营业收入增速在50%以上，除此之外，增速在10%-20%、20%-50%区间的企业数目都比上年急剧减少，分别只有25、20家;28%的企业营收增速都在10%以下;还有超过1/5的企业营业收入出现负增长，企业数目比上年猛增了12家。即使是餐饮消费旺季的春节期间，也没有起到提振餐饮消费市场的作用，百强中63%的企业春节期间营业额增速都比上年同期减缓，尤其是正餐，有的高端餐饮企业甚至还出现负增长。

3.扩张步伐明显减慢

从门店数量来看，2013年餐饮百强中，有4家大型企业的连锁门店超过1000家，8家企业门店数在500-1000家之间，接近一半的企业连锁门店数都集中在100-500家之间，100家以下的企业有37家，比上年减少了10家。

2013年，39%左右的餐饮百强企业进行了版图扩张，但总体扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。2013年，湘鄂情[0.00% 资金 研报]关闭旗下8家门店，这些门店均为湘鄂情100%控股，关闭门店数占其门店总数的三成以上。

在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分餐饮企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场，2013年餐饮百强中已有20家企业在海外开店。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼开了餐饮分店。

4.练内功，增强御寒能力成为共识

2013年，餐饮百强企业仍然受困于“四高”，包括原材料成本在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用占营业收入的比重都较大，人工费用的比重比2012年更是上涨了0.6个百分点。从增速来看，相较上年，这四项成本费用均处在10%以上的高速增长态势，盈利直线下滑，营业利润比上年大幅下跌10.8%，利润总额、净利润也是仅分别增长1.3%、1.4%。其中，尽管有29家百强企业净利润增长率在20%以上，且均为大众化餐饮，但是净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业出现巨亏，净利润下降幅度更是大于100%，而且中高端餐饮企业大多亏损严重，而去年负增长的企业数量仅为零星的4-5家。2013年，湘鄂情净利润亏损5.64亿元，比上年巨跌788.86%。全聚德[-0.34% 资金 研报]净利润也下滑27.6%。