在湖南，走两步就是一个湘式小炒，人人都在为差异化挤破脑袋。

却有一家店成为了2019年长沙小炒“黑马”，卖家常炒菜能排队两小时，等位1000桌！

它用“热炒”突围“小炒”，厨师按秒炒菜，15秒就出锅，最高日营收12万！菜品主打半油半汁，让顾客一人至少吃2碗饭！把萝卜“吊”着卖，一天最少卖100份！

它就是著名的湘菜集团五十七度湘在2019年新开的湘菜品牌，侯师傅热炒。

近日职业餐饮网采访了其负责人孙萤，一起探讨它是如何在竞争白热化的湘菜小炒市场杀出一条血路的！

一

用“热炒”突围“小炒”，最高等位1000桌！

侯师傅热炒来自于五十七度湘集团，之前职业餐饮网报道过的吃饭皇帝大，属于旗下定位中端特色菜的品牌，而侯师傅热炒则是定位于大众的湖南家常菜！

而湖南地区家常菜最典型的就是各式各样的小炒了，那么为什么要叫“热”炒呢？

侯师傅热炒之前就想过香炒、火炒、小炒，但都不够贴切， 那么如果差异化，最重要的是抓住什么点呢？湘派炒菜最重要的是突出“热气腾腾”的家庭感、“热热闹闹”的人情味，所以就提炼出“热”炒，作为主打基调！

为了把“热炒”这个氛围感体现的更淋漓尽致，在侯师傅热炒点菜你会看到一个有趣的现象：菜还没上来，先上来一桌子各种各样的炉子，为每一道主打菜加热，让菜自己就能呈现出热闹感！

也正是因为聚焦老百姓的餐厅，侯师傅热炒在产品方面选定了3大要素：好吃、下饭、应季！

1、按秒炒菜保证口感，头牌菜15秒出锅

“侯师傅热炒有三绝，道道都是按秒炒！”

湘式小炒其实是很考验厨师功夫的，炒久了就会硬、老，炒轻了又不熟，所以如何把握这个火候是后厨的一大关；而在顾客方面，也不会感知的很清楚到底是炒老了还是轻了，没有一个明确的界限告诉顾客到底炒多久才是最佳口感。

基于后厨和顾客都需要一把“尺子”，来衡量炒菜的标准，那么直接就规定：侯师傅的菜按秒炒！

就像侯师傅第一绝，热炒三嫩来讲，就有以下几个硬性要求：

1、产品下锅的油温必须在280度左右，最大化迸发菜的香味；

2、炒菜时间只能在13-15秒之间，因为少于13秒有血水，超过15秒就老了，炒的过程必须运用“转炒”的手法，绝不是“翻炒”，并且火焰必须达到1米高！

3、出锅的时候，温度必须保证90度以上，这样才能保证到顾客嘴里60度上下的最佳温度口感！

第二绝火焰牛肉也一样，30秒出锅；第三绝吉祥三宝60秒出锅。

也就是说，每一个主打菜的每一个步骤都精确到数字上，多少秒、多少度都有明确的要求，每一环都扣在“热”这个核心词上。不仅规范了后厨、保证出品，更是告诉顾客：按秒炒的菜，最好吃！

2、菜品主打“半油半汁”，产品必须“下饭”

既然是针对老百姓的餐厅，那么好吃是不必多说的，还有一个条件就是要下饭！因为大众消费不需要精致的慢慢品尝，好吃不贵还能填饱肚子就是最重要的！

所以类似辣椒炒肉、小炒黄牛肉等等湖南小炒都是半油半汁的状态，就是为了保证下饭。侯师傅热炒完全还原湖南菜的特色，80%的菜都是这样半油半汁，保证顾客一人能吃两碗饭！

既然是要下饭，米饭的质量也是必须保证的，侯师傅热炒的米饭不是大锅蒸，而是在大堂用家用电饭煲蒸的，和家里的味道一模一样！所以复购率有很大的保证，可以达到80%！

3、应季产品主打新鲜朴实，只上新90天

聚焦老百姓餐厅的第三大要素就是：新鲜、接地气。所以萝卜这个老少皆宜的单品就成了侯师傅热炒冬季主推产品！

但是却不是简简单单就上新一款萝卜，而是明确必须在10月末才能上新，并且只能推90天！

这是为什么呢？核心就是“应季”！

首先，家常餐厅没必要用山珍海味，萝卜健康就是最重要的。