餐具损耗是每家餐厅都会遇到的问题，如果没有相应的制度和规范，到头来一个个的破损餐具只能成为无头案，员工也会愈加不爱惜，到餐桌上缺口裂缝餐具也会越来越多。长此以往，餐厅利润必然受损，顾客满意度也会日益下降。

如何做好餐具管理呢?以下的管理流程，希望能给你的餐厅带来一些借鉴。

01

职责分明最关键、制度完善是前提

“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

首先，公司财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。

餐具损耗控制在此范围以内的，由公司承担;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例(考虑人数多少)承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班部长，如当班部长不在，应上报当班主任，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主任处登记报损表;如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。

制订各区域的餐具管理细则：

◆洁净组：

1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗;

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二;

4、洁净组部长监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单;

5、餐具清洗后,由部长负责检查存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;

◆传菜组：

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜部长监督;

◆楼面服务员：

服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单;

◆每月月底29日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示;

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响公司服务品质;

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由洁净组部长作记录，便于财务收集数据;

◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿;

◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由部长开单到财务，再开申购单到库房由部长领取补充。

02

环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洁净组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报部长追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。