在酒店经营管理中，我们经常说要留住“人才”，而不是留住“人”，这就有了一个区别，人才指的是一些精英人群，而对技术含量低的员工，关注度就不那么高，好像铁打的营盘流水的兵，大不了再去招聘。
    尤其是餐饮业一线服务人员，流动性强，黏着度不高。20岁的晓青去年从农村来到本市一家餐厅当服务员，工作半年后她就选择了离开。“干服务员太累，钱不多，让人瞧不起，还没有前途。”晓青认为，服务员这个行业吃的是青春饭，有了一点儿积蓄就应该去学一项能站得住脚的技能。
    晓青的想法很有代表性。而餐厅老板也有苦衷，“现在我们给一线员工的工资都是千元以上，还要给他们上保险，如果工资再高，运营成本就太大了。”一位老板如是说。
    这种矛盾，很自然地就引发了餐饮业服务人员的“用工荒”。
    一位酒店人力资源经理分析说，许多人认为服务员是“伺候人的活”，此外，高强度的工作和简单枯燥的生活，再加上缺乏温情关怀，导致了很多人尤其是年轻人对餐饮服务缺乏好感。
    因此，如何克服“服务员荒”成为餐饮行业面临的一大难题。有效的经验是：一定要重视基层员工，除了培训，给员工晋升的渠道、奖金管道和上升空间，让他们觉得未来有目标有意义，更要关注员工的生活，在住宿和娱乐方面给他们一个愉快的环境，让他们有归属感。
    应该说，关怀和归属感是留住一线员工的两大关键词。虽然一线员工技术含量并不高，但他们是与外界交流的窗口，是显示企业文化的符号，如果流动频繁，不但搭进培训成本和时间，还会影响企业服务质量。
    其实，老板和员工端的是一碗饭，老板为员工提供工作机会，员工帮着老板做大企业，相互理解、相互扶持才能双赢。
    “常年招聘厨师、服务员。”本市一家酒店玻璃上的这则招聘告示已经贴出去很久了，但服务人员还是不够用。调查中发现，不少餐厅门口都贴着类似的招聘广告。可见，餐饮服务行业的“用人荒”问题依然很严重。
    国家日前公布了2008年第三季度部分城市劳动力市场供求状况分析。分析结果表明，岗位空缺大于求职人数缺口最大的前三个职业是电子器件制造人员、饭店服务人员、工业管理工程技术人员，岗位空缺与求职者比例为2:1。近年来餐饮服务人员缺口很大，薪酬也一再看涨，但求职者对此热情并不高。
    缺口大扭转观念是根本
    据北方人才市场资深人力资源专家王守成介绍，本市餐饮业的“用人荒”已经持续几年了，很多餐厅常年都在招聘人员，尤其是每到年底年初之际，大量外地来津工作的服务人员回家过年，餐厅人员紧缺状态则更加凸显。由于餐饮服务工作时间长、劳动强度大、生活不规律、收入不高等原因，导致服务人员流动快，更迭频繁。常常是餐厅刚带熟了一名服务员，人家就不干了。因为缺少人手，这几年甚至出现餐馆不得不在旺季里缩短经营时间，甚至直接闭门谢客的现象。
    据一项统计表明：饭店服务员90％是来自农村的青年，这些“80后”、“90后”农民工构成了服务业劳动力的主力军。也就是说，如果需要餐厅服务员只能去各地的偏远地区找。一家济南餐馆的老板细数他的“招人经历”：“最早我是托人在老家附近招人，乡里乡亲的，他们也愿意孩子在这里有个照应，可现在老家的经济上去了，人家就不愿意来了，我又亲自到安徽、山西、河南、广西等地去招，现在哪儿都不好招，有时分店都装修好了，就是招不到服务员。”
    而现实中的人员短缺已成为制约餐饮业发展的瓶颈。中国烹饪协会日前发布的《2008中国餐饮产业运行报告》显示，预计到2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右，这意味着中国的餐饮业经济正在持续高速发展，与此对应的餐饮人员需求也将大幅度提高，但饭店服务人员“用人荒”会阻碍餐饮业发展。中国饭店协会会长韩明在接受采访时说：“饭店和餐饮企业人才匮乏主要有两方面原因，一是因为我国固有的传统观念，宁可和机械打交道，不愿意和人打交道，总认为为人服务没有前途。二是该行业人员、特别是一线工作人员的工资较低，无法吸引到人才。”
    “其实，最根本的还是观念能否扭转的问题。”韩明表示，在国外，从事饭店行业的人员，无论是何种学历，都得从最基本的端茶送水开始做起。