著名的驴肉火烧之乡河北河间爆发的“假驴肉”风波，是前段时间餐饮业的一则重磅丑闻。和所有食安危机爆发之后的发酵一样，经过各路媒体披露背后黑幕后，这个经典北方小吃在消费者心中的形象已然黑化。

但更可悲的是，即使这个在当地“不是秘密的秘密”已经被公之于众、一大批消费者大呼“累觉不爱”过后，驴肉火烧仍作为平民小吃出现在街头巷尾，驴肉被不知来源的肉类替代的现状，仍难以根本性扭转。

这些，都源自最根源的问题——驴肉供应链的原罪。

而供应链又将带来什么深层的影响，供应链危机之后的连锁反应将波及何处，这一具备复制基因的品类未来的命运又将如何，也都是值得深思的问题。

供应链危机：无处可寻的驴子，市场需求大，供应却十分有限

很多人认识驴肉，都也会一并听到这样一则谚语：天上龙肉，地下驴肉。

这一方面是说驴肉味道极为鲜美，另一方面恐怕也是在昭示着另一层意思——驴肉稀有。作为驴肉的来源畜种，毛驴在农耕时代是一种常见的家畜，但更多是作为耕地、拉车用的畜力，用来当做肉食的机会并不多；猪、牛、羊的养殖更快速，才被当作主要的肉源。

因此，如果到了“卸磨杀驴”吃驴肉的境地，主家应该是日子到了很难熬的境地了。

如今，农业早已进入机械化时代，使用牛马骡驴等畜力干农活的几率更是少之又少，所以也就只有在北方的河北、山东、山西等地，驴子因为被专门养殖来做食物和药品原料，数量相对较多。

但相比于猪羊一生就是一窝，驴的繁殖速度相对较慢，14个月产1胎，一胎只产一头，并且幼驴的生长也很缓慢，这就意味着生长周期长、成本高、供应风险高。应对当地的餐厅可能正好，而要面向省会城市、首都北京的成千上万家驴肉火烧店铺，就会是一个薄弱环节、一个巨大缺口。

市场需求大，供应量却十分有限，这就是驴肉供应链危机的根本原因。例如河间，当地驴肉肉质上乘，“河间驴肉”的招牌打响后，曾有很多农户养驴，但现在养驴的农户越来越少，越来越分散，“找驴难”成为难题——“真驴”不能满足对外部的供应，“假驴”的横行就不足为怪了。

据笔者调研分析，生驴肉要34块钱一斤，1斤的出成率只有5两7左右，因此熟驴肉一斤的成本就在60元左右。而一个标准火烧含50g肉，在不计损耗、不计饼皮成本和其他成本的情况下已经要一个6元，所以市面上卖的6元上下的火烧，驴肉的真假都值得怀疑。

食材成本得控制在40%以内，做一个火烧才不会赔钱，所以驴火定在13元左右才是合理价。价格加之巨大的市场需求量，驴肉的替代品就成了价格只有一半的马肉(生马肉18元每斤，熟马肉32元每斤)，甚至更便宜的骡肉。

事实上，不仅仅是驴肉，驴皮也随着阿胶“滋补圣品”的认知扩大而需求量大增，同样也面对供应紧俏的问题。

比如大家熟知的东阿阿胶，早前就开始自己建设养殖中心，繁育毛驴，用全产业链的方式为生产阿胶提供驴皮。东阿提出了一个“以肉谋皮”的战略，一头驴就是一个小银行，东阿深度挖掘驴肉、驴奶、驴血、驴胎盘和驴骨等附属品的商业价值。

2016年，据山东阿胶业协会推算，阿胶年总产量超过5000吨，熬制1000吨阿胶通常需要70多万张驴皮，东阿阿胶年产阿胶超千吨的产量即要耗费近80万头驴子。可以料想这个养殖中心的产量依然有限，近年来东阿阿胶就在其他省市甚至国外搜寻驴子。

同时，据BBC报道，尼日尔2015年向中国出口2.7万头毛驴，到2016年前9个月出口量已经暴增到8万头，这些进口的驴子，大都被送去了阿胶厂商，其中名企东阿阿胶自不必说。

买驴子取驴皮，那其他部位也不能不要。所以，东阿阿胶在自己打造的全产业链中，也涉及了驴肉和其他部位的材料。

为了消耗这些材料，东阿阿胶也把触角伸向了餐饮业，比如，以驴肉火烧为主打产品的“倔驴帮”就是与其合作，由东阿阿胶来提供驴肉原材料。但问题就来了，这些驴肉可能并非本土驴品种，而是国外品种，肉质也会有所差异。

所以，驴源的有限，仍是悬在驴火产业头上的一把铡刀。

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