不以长期赚钱为目的做餐饮，就是耍流氓。

海底捞成功上市，半年营收超100亿。大家都只道它服务好，殊不知，它“君臣佐使”的菜品结构更值得餐饮人细细品味和借鉴学习。

做餐饮，赚不赚钱的关键点，就在菜品结构上。但很多餐饮人都只关注如何做好菜品和打造爆品，却很少重视菜品结构。

菜品结构，对外关联着消费场景，决定人均消费和复购率，是顾客体验满意度的源头；对内决定餐厅经营成本，是成本结构的源头，决定了最终效率。

想要打造一家能赚钱的菜品结构，一定要排好兵布好阵。那么，要怎么做呢？

曾在海底捞负责中国品牌管理、北京大学经济学硕士、羽生品牌策划联合创始人的边江提出了菜品结构“君臣佐使”的理论，君王、大臣、佐配、使者分别是销量型产品、利润型产品 、 阻击型产品、诱客式产品。这样规划菜品结构，不但能提高餐厅利润，还能提升顾客满意度，值得餐饮老板一试！

一

“君王”产品：核心菜品

畅销，毛利高，占餐厅总销售量的20%

能够做“君王”的菜品，都是畅销的，能带来高毛利的核心产品。

吉野家是卖牛肉饭的，这是众所周知的。

永和大王最初进入中国的时候，是用早餐来切入市场的，这就导致消费者一提起永和大王，对它的认知就是卖早餐的。其实，永和大王的卤肉饭卖得最好。那它为什么还要用豆浆油条这些利润低，费力不讨好的早餐打认知呢？

田老师红烧肉的卤肉饭卖得也不错，它却主打红烧肉，这又是为什么呢？

吉野家的牛肉饭是君王产品，消费者对它已经有了核心认知。永和大王和田老师主推卤肉饭的话，他们很难“打”过吉野家。

那么，餐厅在选择君王这个核心产品的时候，该怎么选呢？

首先，这个核心产品应该能够占到餐厅总销售量的20%，是有潜力的产品。

接下来，筛选君王产品的4个维度一定要掌握好：

1.分析餐厅近一年的菜品销售数据，选销量好的

分析近一年的数据，选取千次销售量比较高的产品分析，看自己品牌卖得好的畅销品是什么。海底捞的君王产品是牛肉，而牛肉系列一共有8到10个产品在浮动，但是销量都很好，所以都是君王产品。

2.看统计局的数据，分析大众消费者都喜欢吃什么

餐厅可以在官网上查询每年统计局的数据，看进出口的数量，哪类食材的消耗量高。

据统计，近几年鱼肉的消耗量每年都在上升，这两年的鸡肉消耗量也能达到国际平均消耗量的水平，2019年牛肉的消耗量也在逐步上升。这时餐厅就可以选取以这三种食材为主的菜品作为君王产品。

3.核心产品要能衍生出其他菜品

麦当劳的核心产品是卖了50多年的巨无霸，那巨无霸怎样做产品延伸呢，笔者发现它在巨无霸里加了个香肠，就叫不素之霸双层牛堡，加了蔬菜就叫招牌豪华牛肉堡。

4.分析供应链的稳定性和采购成本的稳定性

1）从供应链的稳定性和供应商的多元性去考量。

2）考虑采购成本。

3）鸭肉的供应链从古至今都很稳定；